Документ разработан Роспотребнадзором впервые для предотвращения возникновения и распространения заболеваний, связанных с оказанием услуг общепита, в том числе в детских коллективах (Методические рекомендации к организации общественного питания населения. МР 2.3.6. 0233-211). Так, при проведении массовых мероприятий (спортивных соревнований, универсиад, олимпиад, ярмарок и т. п.) предприятиям общепита рекомендовано согласовывать меню с территориальными органами Роспотребнадзора.
Отмечается, что рекомендации могут быть использованы на стадии проектирования и строительства (реконструкции) предприятия общепита, например, при организации водоснабжения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, освещения помещений.
Отдельно описаны условия оснащения помещений, использования оборудования, инвентаря, посуды, тары. Прописываются условия дезинфекции помещений и посуды, транспортировки и хранения пищевых продуктов. Для сохранения пищевой ценности продуктов указано на необходимость правильной разморозки, мытья, термической обработки продуктов, а также соблюдения сезонности при употреблении овощей.
Так, в школах и детских садах приготовление салатов и холодных закусок из сырых овощей с 1 марта допускается только из овощей свежего урожая. Овощи старого урожая могут использоваться только после прохождения тепловой обработки (варка, запекание и т. д.). А при использовании фритюрного оборудования необходимо вести журнал учета использования фритюрных жиров. Также предусмотрены рекомендации по реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов.
Отмечено, что при организации питания детей, прежде всего, стоит учитывать МР 2.4.0179-20 “Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций” и МР 2.4. 0180-20 “Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях“. Меню, используемое в детских коллективах, подлежит согласованию с органами санитарно-эпидемиологического надзора. Быстрозамороженные блюда допускаются только при условии соблюдения холодовой цепи, контроль за которым должен быть отражен документально.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов в детском меню не допускается, уксус подлежит замене на лимонную кислоту. Допускается витаминизация блюд (обогащение рационов питания микронутриентами и витаминно-минеральными премиксами). О проводимой витаминизации рекомендуется информировать родителей обучающихся.
К рекомендациям утверждены приложения по рекомендуемому перечню оборудования и помещений предприятия общепита, правилам обработки для дозированного розлива питьевой воды (кулеров), ведению журнала использования фритюрных жиров, отбору суточных проб и другие.
Источник: ГАРАНТ.РУ
