Второй год рестораны в России проводят в глубоком кризисе. И последствия этого удара рынок будет ощущать еще долгое время. Пандемия ударила и по финансовым показателям, и по темпам роста, и по кадровым ресурсам. О главных итогах 2021 года и трендах 2022-го — в колонке для журнала «Компания» рассказывает Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус» (Osteria Mario, Bar BQ Cafe, Швили, Zest и др.).
Об ограничениях
Самым сложным для ресторанов в прошедшем году был период работы в июле по QR-кодам — выручка общепита упала на 85–90%. Особенно сложно пришлось заведениям, расположенным в торговых центрах, где долгое время был ограничен доступ в ресторанную зону. Не совсем понятно, почему нововведения коснулись только общепита. Не могу согласиться с тем, что в ресторанах риск заражения выше, чем, например, в общественном транспорте, аэропортах или супермаркетах. Мы давно приняли комплекс мер, чтобы сделать посещение наших ресторанов безопасным: ношение сотрудниками масок и перчаток, дезинфекция, соблюдение новых правил рассадки гостей и пр.
Кроме того, в период полного локдауна арендодатели отнеслись по-партнерски к сложившейся ситуации — практически все дали арендные каникулы или взимали минимальные эксплуатационные платежи. А в ситуации с QR-кодами в локациях, где не было возможности организовать летнюю веранду, рестораторам предстояли очень сложные переговоры с арендодателями о снижении аренды, т. к. по сравнению с прошлым годом в этот раз они были менее лояльны и открыты к обсуждению.
За изменением количества ресторанов можно наблюдать по платформе TripAdvisor. Если в 2021 году их было около 13,5 тысячи, то сегодня — менее 11 тысяч, а это меньше практически на 20%.
О кадровом голоде
Другая проблема индустрии — кадровый дефицит. По данным HeadHunter, спрос на персонал в сегменте HoReCa в 2021 году вырос более чем в два раза по сравнению с 2020-м, в то время как число резюме соискателей на эти вакансии только уменьшается.
Для нас вопрос сохранения команды был невероятно важен. Поэтому все средства и силы были направлены на это. Рестораны, которые изначально не смогли или не захотели вложиться в сохранение команды, сейчас столкнулись с потерей лучших сотрудников и до сих пор пытаются решить проблему поиска и мотивации персонала. Многие сотрудники общепита, лишившись работы в пандемию, потеряли доверие к этой отрасли и не хотят в нее возвращаться в силу ее уязвимости и нестабильности перед различными кризисными ситуациями.
Также борьба за менеджеров и линейных сотрудников идет теперь не только внутри отрасли. Рестораны вынуждены конкурировать и с различными маркетплейсами, агрегаторами и сервисами доставки, чье положение в пандемию оказалось более стабильным, а условия для сотрудников — более выгодными.
О доставке
Для многих ресторанов развитие формата доставки стало вынужденной мерой. Они очень сильно растет в периоды ограничений, связанных с ростом заболеваний, — в среднем мы видим увеличение в 5–6 раз в сравнении с обычным режимом работы. В нашем случае доставка приносит всего 5–6% от выручки.
Поход в ресторан — это прежде всего эмоция. Эмоция от сервиса, вкуса и внешнего вида блюд, дизайна интерьера, общей атмосферы и пр. И грамотно ее упаковать в коробку для доставки может далеко не каждый, это очень сложно. Кроме того, сотрудничество ресторанов с агрегаторами доставки — это вовсе не вопрос прибыли. Для нас, например, это скорее возможность в условиях ограничений быть на связи со своим гостем.
Несмотря на то что за прошедший год у людей еще прочнее выработалась привычка заказывать еду из ресторана домой, это не сможет заменить им магию и атмосферу внутри заведений.
О трендах и потребительских предпочтениях
Не могу отметить каких-то глобальных изменений в поведении гостей. Они с удовольствием вернулись в рестораны после ограничений. Думаю, еще больше внимания будет уделено качеству продуктов и вкусу блюд. У многих сейчас сократились доходы, поэтому при выборе места гость будет отдавать предпочтение заведению, где он гарантированно получит качественный продукт, даже если потратит на него не очень много денег. Так, при посещении ресторанов низкого или среднего ценового сегмента ожидания будут гораздо выше. В целом сейчас в общепите в тренде простота исполнения, качество продукта, понятный вкус, курс на здоровую еду.
Отдельно отмечу рост популярности итальянской кухни — по своему составу она очень близка и понятна для россиян. Как и в России, в Италии ярко выражена культура еды, особая любовь к приготовлению блюд, своя уютная атмосфера, гостеприимство, традиция собираться всей семьей за одним столом. Также прослеживается тренд на азиатскую кухню и добавление азиатских вкусов и нот в привычные блюда.
О прогнозах
Мы видим, что волна закрытий все еще идет и продлится какое-то время. Большая часть этих заведений не очень хорошо себя чувствовала еще до коронакризиса. Такие проекты попадают под удар в первую очередь. С другой стороны, с новыми открытиями рынок сейчас получает более конкурентные и стойкие ресторанные проекты, которые при разработке бизнес-планов и концепций учли давление кризиса, нашли новые решения и конкурентные преимущества.
Еще на фоне коронакризиса проявилось множество ресторанов, которые требуют концептуальной реорганизации. Это очень затратно и рискованно: попытка может стоить несколько миллионов рублей, а новых клиентов в ресторан не приведет. В таком случае открытие проверенного проекта по франшизе способно стать эффективным шагом. Запуск новой концепции стоит очень дорого, а многие хотят получить уже сформированное решение. Поэтому я уверен, что, несмотря на тяжелое для ресторанов время, спрос на франшизу качественных, проверенных временем и кризисами проектов будет расти.
В целом посещаемость заведений и средний чек постепенно растут, но опять же прогнозировать сложно, т. к. мы не можем быть уверены, что в дальнейшем нас не ждут новые ограничения. Однозначно повышение процента вакцинированных даст бизнесу возможность продолжить нормально работать, избежать новых кризисов, локдаунов и потерь, связанных с пандемией.
https://ko.ru/articles/mnogie-sotrudniki-obshchepita-poteryali-doverie-k-etoy-otrasli/