К 31 году Сергей Лунин более 10 лет проработал барменом и заработал профессиональный гастрит, а вместе с ним и любовь к кашам. После того как он встретил свою будущую жену Лолиту, они решили превратить любимые блюда в бизнес. Сергей говорит, что сразу заметил у супруги кулинарный талант: «Она готовит сумасшедше вкусно и быстро». В августе 2017 г. ребята открыли в Санкт-Петербурге кафе «Зерно». Первые полгода ели только каши: сами ездили в Metro, на ощупь выбирали продукты, а меню составили по наитию. За два года начинающие рестораторы нарастили штат до 10 человек и достигли выручки в 1,5 млн руб. в месяц. Сейчас Лунины хотят попытать счастья в Лондоне – но уже с омлетами в стаканчиках.
Со второй попытки
Все началось с того, что Сергей и Лолита Лунины в 2015 г. вместе с приятелями арендовали лофт на заводе «Кристалл» – под площадку для проведения свадеб, дней рождения и корпоративов. На запуск потребовалось 4 млн руб. – по миллиону с каждого партнера. Сергей и Лолита тогда взяли потребительский кредит под 17% годовых. Начали поступать заказы на три мероприятия в неделю. Через месяц владелец помещения разорвал договор аренды без объяснения причин. Полгода они вели переговоры, но за это время деньги закончились, и партнерам пришлось признать, что бизнес развалился. «Это был психологический удар, – вспоминает Лунин. – Все быстро разбежались по работам и старались забыть эту неудачу». Сергей начал работать барменом в пабе «Овсянка, сэр», Лолита – официанткой в баре «Lюstra». В месяц они получали по 30 000 руб. каждый, половина заработка уходила на погашение кредита. Тогда-то Лунины пошли ва-банк – рефинансировали кредит и запустили фастфуд с кашами навынос под названием «Зерно». Планы строились наполеоновские – открыть 300 точек в России.
Старт получился очень скромным. Бюджет предпринимателей составлял лишь 600 000 руб. В Москве за эти деньги подходящего помещения не нашлось, но удалось найти вариант в Санкт-Петербурге. Аренда 49 кв. м на второй линии, на 7-й Советской улице, стоила 60 000 руб. в месяц.
Для соседей
В августе 2017 г. ребята открыли кафе «Зерно», в котором продавались супы, салаты и сэндвичи, но основным блюдом были каши: одна сладкая каша на завтрак и четыре сытные – на обед и ужин. Каши решили подавать в картонных стаканчиках, которые удобно брать с собой. Лолита придумала рецепты.
Стакан булгура с цыпленком стоит 200 руб., а риса с лососем и шпинатом – 300 руб. Себестоимость каши составляла примерно 50 руб. Из них 18 руб. – стоимость одноразовой посуды: ложек-вилок из кукурузного крахмала и стаканчика из переработанного картона.
Сеть «Правда кофе» началась с ветхого киоска во дворе бизнес-центра
Первыми клиентами «Зерна» стали посетители соседних креативных агентств и коворкинга. В день Лунины выполняли по 30–60 заказов со средним чеком 300–450 руб. Самой популярной была перловая каша с голубым сыром и пепперони. В первый месяц выручка составила 170 000 руб.
Чтобы подстраховаться, ребята начали сдавать зал под частные мероприятия. Первым зал снял приятель Сергея, с которым они вместе играли в хоккей. Потом потянулись и другие. Клиенты приносили свои напитки и продукты и платили за аренду по 1500–2500 руб. в час, около 15% забирали интернет-сервисы подбора площадок в аренду. Всю работу Лунины выполняли сами: Сергей стоял за баром, Лолита трудилась на кухне. Первого сотрудника, бармена, наняли спустя три месяца после открытия «Зерна».
Между бургером и кашей
Еще в мае 2014 г. в Москве появилась похожая компания – Barley & Millet. Она поставляла в другие кофейни и рестораны каши с различными добавками – от шоколада до скумбрии. Но спустя год проект закрылся. «Когда мы запустили Barley & Millet, выяснилось, что те, кто говорил о важности полезного фастфуда, не были готовы его покупать», – вспоминает совладелец Barley & Millet Илья Лазученков. Обычно все эксперименты с кашами терпят неудачу, утверждает исполнительный директор Restcon Андрей Петраков.
У клиентов каша обычно ассоциируется с манкой в детском саду, перловкой в армии и гречкой на 9 мая, говорит создатель «Зерна». Он предполагал, что на раскрутку уйдет от трех месяцев до полугода. Чтобы не напугать клиентов, ребята ввели в меню пять видов сэндвичей. Лунины называют их компромиссом между бургером и кашей. Расчет делался на то, что, если человеку понравится сэндвич, он вернется и, возможно, закажет кашу в стаканчике.
«Наш бизнес – лотерея. Ты не знаешь, сколько гостей придет к тебе сегодня: 10, 20 или 40», – говорит Лунин. Чтобы сделать его более стабильным, супруги стали выполнять интернет-заказы.
Весной 2018 г. «Зерно» договорилось с агрегаторами Delivery Club и «Яндекс.Еда». Те собирали заявки, взимая с «Зерна» комиссию в 35% от стоимости заказа. В первый же квартал через «Яндекс.Еду» клиенты заказали супов, сэндвичей и каш на 1 млн руб., оценив «Зерно» на 4,9 балла из пяти.
75,7%
Источник: https://www.vedomosti.ru/management/articles/2019/09/19/811640-zarabotat-millioni-kashah